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餐厅策划公司如何设计优秀的动线?

发布者:七签名空间设计 发布时间:2016-12-13 19:50:05 点击次数:716 关闭
星巴克一直是餐饮业和零售业管理运营方面的研究对象和学习楷模,在中国的发展势头也十分强劲。就在本月19日星巴克宣布,未来5年将加大在中国市场的投入,计划每年新增门店500家,预计到2021年在中国门店数量将超过5000家。       每开一家星巴克,门店开发与设计,对于单店来说都是一个重要的环节。星巴克的门店设计关乎该店的盈利能力,对于星巴克为什么让客人沿柜台横向排队,艾特斯餐饮设计今天就来指出其中奥秘。
餐厅动线设计
星巴克的门店设计玄机在哪?
      有细心的消费者发现,星巴克的店面空间大部分都是横式布局,客人点单时排队,也不像在麦当劳餐厅那样竖着排队,而是沿着吧台横着排队。这些看似很不起眼的设计,正是星巴克精细化管理深入骨髓的表现。从销售管理角度来看,这正是一种十分科学,符合咖啡店经营特点的设计思路。
      星巴克的咖啡调制程序相对简单,员工的作业吧台是横向的流水线,吧台内部是一个横向排列的工作流程,这种排列最简单高效。通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡,以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队,而在另一侧取咖啡,形成秩序可以避免走道拥堵。
      这样类似工厂的流程可保证一个人在接单,做咖啡和给咖啡这三个位置能够分别有活动空间,速度也更快,避免出现一群人挤在一起,而后面不能点单的现象,人多的时候,横向排队还可以预点单。这点赛百味也有些类似,一个服务员接单之后,客人会从左到右的依次选择想要加的东西,吃什么口味的面包,最后在付款处拿到食物。
      这样安排,是为了满足工作流程的需要,实现标准化,在同样的时间内接尽可能多的单。让客人及时拿到他们点的饮料,是星巴克设计横向直线客流动线的最主要原因。
      星巴克这种直线客流线的好处不仅如此,观看展览式的排队可以提升购物的氛围,充分利用销售空间来陈列产品,便于店铺看货,自助服务相对容易,降低劳动成本。
餐厅动线设计
动线设计在餐饮业的作用如何?
      动线是建筑与室内设计的用语,人在室内室外移动的点连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛,提高服务效率和质量,也有利于设备系统的运行和保养。
      动线可以分为两种,一个是员工的服务动线,另一个是顾客动线。服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出,通过服务通道传送菜品到每个餐座,然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。服务动线的设计应以高效为第一原则,方便服务人员为顾客提供服务、提高其工作效率,还可以节约时间成本、提高顾客的满意度。
      而顾客动线是指餐厅空间里顾客的活动路线,也是餐厅流线设计中的一条主导线路,科学、合理的顾客动线,可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅,井然有序。好的空间规划,加上室内适宜的配置会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉,带来心理愉悦。一般餐厅和食品店更多会使用直线客流线,并用长方形的货架或者桌子来限制通道,与之对应的是自由客流线,没有过多限制,多见于超市、服装店。顾客动线直接关系到顾客在餐饮空间中的用餐体验,作用非常重要,而服务流线则能影响餐厅的服务效率,也很关键。
餐厅动线设计
如何根据自家餐厅特点设计合理动线?
动线以直线为佳
      好的动线设计,可以使消费者迅速理解项目布局的逻辑,产生可以快速离去的安全感,从而可以放心在店里走动。
因此一般来说,餐厅的顾客动线最好采用直线,避免迂回绕道使人产生混乱的感觉,可以很快让客人判定自己的位置状态。
      服务动线一般尽量短,并且一个方向的道路动线不要太集中,否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。
艾特斯设计注意到,所有新近开业的“外婆家”里,将出菜口设在了餐厅居中的地方,这样,服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同,路程也相对最短,便避免了人工的空白等待,提高了劳动效率。
      不过,同时也要注意避免顾客动线与服务动线重合与交叉,迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线。顾客动线的设计,也可以辅以餐厅内部不同材质、色彩、图案、灯光的设计来给顾客一个明确的导向指示。
餐厅动线设计
反复模拟设计最佳动线
      要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线,需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。动线设计要在图纸阶段,根据餐厅设计图,由专业人员在现场,模拟餐饮服务多次走动实验,尽量发现问题及时修改,最终得出最佳路线。
      餐厅的定位、人均消费、不同客人的需求如用餐量和习惯特点、餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等,这些特点都会影响最终餐厅的顾客动线、服务动线,因此在设计时都需要把这些因素考虑到,甚至在餐厅运行过程中进行适当调整。
根据餐厅的经营特点设计动线
      餐厅不同,经营的菜品有差异,服务运行方式各有不同,动线的设计自然也不尽相同。例如,星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台,而是在进入店内后顺着吧台走,看到展示的商品,在等待时看到价目表。而麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台,在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中,顾客就能一路看到菜品信息,做好消费决策,进而提高点单效率。
      每个餐厅都有自己的特点,不能照搬别人的动线设计方案。如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。动线已经成为一个空间的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
      星巴克只是一个既特殊又典型的案例,如何根据自身餐厅设计出舒适、方便、以人为本的动线,还需要管理者积累经验和专业餐饮策划、设计公司的精心打造。