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餐饮策划专家剖析自助餐厅成功奥秘

发布者:七签名空间设计 发布时间:2018-1-28 21:46:41 点击次数:361 关闭
    中国有句古话叫:“摆事实,讲道理”,今天著名餐饮策划专家给大家分享一个案例吧,这个案例其实没太多可借鉴的地方,但因为其过程曲折,甚至可以用离奇、惊悚来形容,所以忍不住写下来。
     一就当写个回忆录,二,很多人知其然而不知其所以然,知道我对这家店做了哪些事,但不知道为什么我要这样做,所以做个拆解分享。
        去年8月底,应朋友邀请到贵阳旅游,然后叫着去一家他朋友即将开业的牛扒自助餐厅,帮忙出一份营销相关的餐饮策划方案。
我是28号到店,他们原计划9月9号开业,我到那做了一个基本的商圈调研,信息数据如下:这是一个贵阳的二线成熟商圈,叫世纪金阳购物中心,整个商圈住宅周边3公里人口约摸15万左右人口,整个商场约有三十余家餐厅,同质化的竞争对手有五家,一家烤肉自助,一家相同的牛扒自助,两家火锅自助,还一家以果木牛扒为主打的单点西餐厅。
       而他这家店的整体布局是,产品线以明挡的牛扒为主,寿司,披萨为辅,小海鲜、贵阳本地菜以及小吃凉菜甜点等等品类,59元一位,整个餐厅380平实用面积,140个餐位,工业装修风格,SLgon叫自助百汇,人生美味。房租水电公摊等6万多开支,28名员工,加所有的人员工资等各种摊销算下来在13万多。

       当我调取美团上的数据深入摸查,发现,其他这几家自助餐一直都在美团上打价格战,虚假繁荣,很多家中午竟然从原价50多降到30多一位,计算下他们的客流量和客单价,发现整个商圈其实很多店都处于亏损状态,每天能坐满的加排队的店总计不超过5家。
再摸查门店自身内部团队,竟然发现整个队伍都是一群娃娃兵,整个厨房17个人,竟然有11个是刚刚初中毕业走上社会,毫不夸张的说,很多人连厨房的刀都没摸过,而剩下这六个号称熟手的,工资最高的一个才2800一个月,老板的意思是说,找了个专业经理人,产品可以标准化,不需要技术,并且派了这些人,到别人的店学习了一个多礼拜。
我心里冒出的第一想法是,他们应该是抗日神剧看多了,真以为日本鬼子的飞机和装甲车是被八路军的小米加步枪给打垮的,我这人嘴巴贱,忍不住的就会直说,我跟老板明说什么营销方案都不要做,做了也是当放了一泡烟花,你这家店做不起,为什么呢?
品效低
     自助餐厅品种越多越有优势,涉及一俩百个品种,很多产品都是需要技术加工的,他不像火锅,一个锅底打天下,他是每个档口都需要一个能抗旗的技术人员啊,这些牛扒,寿司,披萨,热菜等等,不是跟你想象中找个初中毕业的学一个礼拜就能标准化上桌的。
人效低
       你30多名员工天天都是在培训唱歌跳舞,而没有技能培训,一旦顾客进门不是靠唱歌跳舞能接待的,没有体系,没有标准,没有分工,没有定责,一群散兵游勇,新兵蛋子,怎么去打这个仗。
平效低
       你380平的自助餐本来相比于别人600多平的自助餐厅来说,你的明挡就小,品种就少,你140个餐位全是4人台的卡座,来桌8个人的顾客,还不能坐一起得分俩桌,整个前厅的面积布局就浪费好大,按百分之七十的满座率来算,140个餐位坐满了你也就接待100个人,客单价59元在不搞活动不打折的前提下也才5900块营业额,这个商圈生意再好的店中午都是几桌客,这是商圈属性和消费者习性的问题。